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分解不利因子
在發酵過程中，微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質;還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
另外，微生物在新陳代謝過程中會產生不少代謝物，能抑制體內有害物質生成;還會消耗碳水化合物的能量，所以發酵食物的脂肪含量較低。
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